Il gusto nel territorio

Nell’Alto Mincio, i cuochi di casa e gli chef dei ristoranti non scartano mai il pane raffermo, ingrediente prezioso per uno dei piatti più diffusi sulle tavole delle colline: i capunsei. Eredità, secondo alcune fonti, di emigranti tirolesi (alle porte di Volta Mantovana esiste un Borgo Tirolo), ricordano da lontano proprio i canederli. Il pane vecchio (rigorosamente pane comune, non condìto) viene impastato con Grana Padano, burro, brodo di carne, noce moscata, uova, prezzemolo e, volendo, aglio. Ha origini antiche un’altra prelibatezza simbolo dei colli: la torta di San Biagio. Per gustarla bisogna salire a Cavriana. La base della torta è friabile come una crostata, mentre il ripieno alle mandorle è soffice e goloso.
Il tortellino, dal nord al sud del fiume lo chiamano agnolino: il ripieno varia da zona a zona, forse addirittura da famiglia a famiglia. È il primo piatto delle feste, del giorno di Natale o del Capodanno. Cotti in un brodo di carni miste oppure in brodo di gallina o cappone, gli agnolini possono anche prendere il posto dell’antipasto, serviti in una scodella alla quale si aggiunge un abbondante sorso di lambrusco: è il “sorbir d’agnoli”, in dialetto “bevr’in vin”. Ad accompagnare tante specialità, l’Alto Mincio offre una carta dei vini ricca e variegata. Tra i rossi, i vitigni più diffusi sono il merlot e il cabernet, spesso assemblati in vini che richiamano lo stile d’Oltralpe e, non di rado, affinati in legno. Sta prendendo sempre più piede la vinificazione in rosato, per la produzione del chiaretto (del resto, il lago di Garda, dove questa tipologia impera, è a pochi chilometri). Quanto ai bianchi, sui colli la fanno da padroni chardonnay, pinot bianco e pinot grigio, cui si aggiungono sauvignon blanc e garganega. Una produzione cresciuta soprattutto negli ultimi anni è quella degli spumanti brut, in gran parte a base di chardonnay e di pinot nero vinificato in bianco. Per concludere il pasto, lasciatevi tentare da un bicchiere di vino passito, un prodotto dalla lunga storia ma riscoperto soltanto nell’ultimo decennio. Volta Mantovana, ogni fine aprile, dedica ai passiti anche una mostra nazionale annuale.
Comuni ai banchetti di tutta la provincia mantovana che si affaccia sul Mincio sono i tortelli di zucca. Il ripieno ricorda i fasti gastronomici rinascimentali: zucca (quella coltivata nella pianura mantovana ha forma globosa e schiacciata ai poli, con la buccia che va dal verde al grigio), amaretti sbriciolati, mostarda di mele, grana padano gli ingredienti che non mancano mai. Varia il condimento: salsiccia, burro fuso e salvia, oppure salsa di pomodoro fresco. Consigliamo di provarli in tutte le versioni, per apprezzarne le diverse sfumature di gusto.
Nella parte mantovane delle colline moreniche del Garda è diffuso il “risot menà”, il risotto vero e proprio, con la salsiccia ma morbido e mantecato. La ricetta prevede riso vialone nano cui si aggiungono le salamelle mantovane, piccoli insaccati di suino non stagionati (ottimi anche alla griglia), o il pesto (o pistum), la stessa carne delle salamelle ma senza il budello che le avvolge, grana padano e un po’ di burro.
Un altro piatto che qui spopola è il luccio in salsa, luccio lessato e spolpato condito con capperi, acciughe e peperoni, servito con la polenta fresca e morbida oppure abbrustolita. Con la polenta vale la pena d’assaggiare anche il pesce gatto, di solito fritto, oppure buttarsi sui prodotti ricavati dal principe della gastronomia mantovana, il maiale. A partire dal “gras pistà”, lardo di maiale tritato al coltello insaporito con l’aglio, per proseguire con il salame mantovano (caratterizzato da un “impasto” di aglio e vino rosso) e con il cotechino. In giro tra i borghi lungo il fiume, vale la pena lasciarsi tentare dalle panetterie. Da provare la schiacciata, una focaccia morbida che la tradizione vuole preparata con lo strutto, la schiacciatina, e le diverse tipologie di pane (tra le più antiche c’è il baule mantovano).
I forni sono il regno di alcuni tra i dolci più amati da queste parti. La sbrisolona, una torta dura realizzata mettendo insieme farina bianca e di mais, mandorle, burro, zucchero e strutto, è il più diffuso. Altrettanto secca è la torta di tagliatelle. Per chi preferisce qualcosa di più morbido c’è, invece, il bisulàn. I palati più raffinati potranno trovare specialità locali alla loro altezza in pasticceria. Tra le tante la torta elvezia, eredità di una famiglia di pasticceri svizzeri che arrivarono a Mantova alla fine del 1700. Fu invece un pasticcere ebreo di Salonicco a introdurre in città la torta greca.